Conservazione

La CONSERVAZIONE IN ATMOSFERA CONTROLLATA per cui si modifica la concentrazione di ossigeno (O2) e anidride carbonica (CO2) per prolungare la vita del prodotto. In particolare, si abbassano i livelli di O2 per aumentare la CO2, i livelli vengono impostati all’inizio della fase di conservazione e mantenuti tali per tutto il ciclo grazie all’utilizzo di sensori che rilevano i livelli dei gas nella cella frigorifera. 

I range di ossigeno e anidride carbonica che vengono scelti variano in base alla specie che deve essere conservata, ma esistono varianti anche all’interno della stessa specie. 

Nel caso specifico delle mele, infatti, possono cambiare i livelli dei due gas e anche le temperature alla quale vengono conservate. 

Grazie alla riduzione della respirazione del frutto si riesce a portare sulle tavole un frutto che non ha perdite a livello di zuccheri e nutrienti e presenta una texture compatta.

Il periodo di conservazione dei prodotti varia in base alla specie e alla varietà conservata può durare infatti diversi giorni come alcuni mesi. 

Dalla precedente tipologia di conservazione se ne è sviluppata un’altra, usata per la conservazione delle mele. Parliamo della CONSERVAZIONE IN ATMOSFERA CONTROLLATA DINAMICA. 

In questo caso per permettere una conservazione ottimale si porta la percentuale di O2 a livelli minimi, quasi di stress, parliamo di 0.4-0.5% a seguito di questo step si innalza nuovamente la percentuale di ossigeno nella cella, fino a valori di circa l’1,5%  e si ripetono questi step diverse volte, per favorire una maggiore conservazione e per evitare la formazione di fisiopatie. 

Con questo approccio è essenziale fare attenzione a non favorire reazioni fermentative nei frutti, che scaturiscono da condizioni in cui l’ossigeno è assente. Quando i frutti faticano a respirare si ha produzione di etanolo, e tramite un monitoraggio puntuale si possono intercettare le soglie critiche di presenza di questo gas, così da innalzare i livelli di O2 e bloccare i processi fermentativi.